Le traitement de la venaison à l’approche et à l’affût

En tant que chasseur, vous le savez, à l’heure actuelle, aucune formation n’est dispensée lors du passage du permis.

Une formation existe bien, proposée par les fédérations départementales des chasseurs : la formation à l’examen initial de la venaison. Cette formation est obligatoire uniquement pour les chasseurs qui vont être amenés à commercialiser leur venaison - selon l’arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant, annexe IV - section V.

Alors finalement, le savoir-faire du traitement de la venaison s’apprend comment ? Philippe répond très clairement : la transmission se fait de manière empirique, entre chasseurs. Si ce n’est que ce savoir dépend d’une multitude de compétences : le tir et le bon placement de la balle, la munition utilisée, les règles d’hygiène et de sécurité, les gestes techniques d’éviscération, les conditions sanitaires de stockage. Et comme dans toute transmission empirique, les sachants peuvent enseigner les bonnes pratiques mais également les gestes inappropriés.

Philippe l’affirme et nous partageons pleinement son avis chez Solognac “la venaison est le meilleur des ambassadeurs ! C’est la seule et unique justification à notre pratique aux yeux des non-chasseurs. Son traitement doit être sans faille, ni lacune. Soyons tous individuellement irréprochables”. Philippe continue, “en chassant et en prélevant un animal, nous devenons producteurs de viande, avec toute la responsabilité qui en incombe. C’est de notre devoir d’adopter les bons gestes pour garantir la qualité sanitaire de la venaison. Lorsque l’on part à l’approche ou à l’affût, on est seul, seul aussi dans le traitement de sa venaison. La maitrise des gestes en amont de l’acte de chasse est donc indispensable.” Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, rapport CGAAER n° 21032, parle  “d’exigence éthique des chasseurs producteurs primaires”.

Philippe Jaeger nous le rappelle, pour une venaison de qualité, le placement de la balle doit être parfait. Le seul et unique placement qui assure cela est le défaut de l’épaule, lorsque le tir est parfaitement perpendiculaire au corps de l’animal. Celui-ci est un gage d’efficacité létale et il permet de préserver les pièces nobles de la venaison.
Notre éthique commence par ce bon placement, fruit d’un entraînement adéquat au stand de tir et d’un bon réglage du matériel utilisé.

Il va de soi que concernant la munition, celle à privilégier est une munition sans plomb.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a publié un avis le 15 mars 2018, portant notamment sur les résidus de plomb dans la venaison de grand gibier, qui va dans ce sens. Nous ne pouvons que vous encourager à vous tourner vers des munitions sans plomb.

Bien entendu vous devez avoir tout votre matériel avant de partir pour votre sortie. Inutile de préciser que votre matériel doit être propre et aiguisé. Vos gants en caoutchouc doivent être systématiquement neufs.

Les indispensables :

- gants en caoutchouc
- couteaux à éviscérer
- scie à os (cage thoracique et symphyse pubienne)
- bac à gibier
- du gel hydroalcoolique

“Avant toute opération, placez-vous dans un endroit dégagé de végétation et offrant un maximum de confort pour l’éviscération.
Après l’éviscération, veillez à ventiler suffisamment la carcasse pour éviter un échauffement de la viande. Si l’animal est transporté dans le coffre d’une voiture, soyez attentif au hayon en pente qui peut exposer la viande aux rayons du soleil.
Les paniers à gibier que l’on accroche sur les boules d’attelage doivent être réservés au transport d’animaux non éviscéré (risque de contamination par les projections de boue et de poussière).

L’utilisation d’un bac à gibier souple favorise la ventilation de la carcasse tout en protégeant l’intérieur de votre véhicule.”