Le traitement de la venaison à l’approche et à l’affût

Pour parler venaison, sujet primordial dans notre éthique de chasseur, j'ai posé quelques questions à Philippe Jaeger, journaliste cynégétique.

Le traitement de la venaison à l’approche et à l’affût

Pour parler de ce sujet complexe, technique et primordial dans notre éthique de chasseur·e, j’ai posé quelques questions à Philippe Jaeger, journaliste cynégétique “depuis un quart de siècle” m’a-t-il dit ! Au-delà de toutes les précisions, j’ai bien senti dans ses réponses que son engagement était sans faille.
Je vous laisse lire attentivement ce qui suit, n’hésitez pas à y revenir régulièrement et surtout, je vous invite à vous emparer du sujet avec autant de conviction et à mobiliser votre entourage en ce sens.

Bien que la plupart des éléments soient communs à toutes les pratiques, nous nous sommes intéressés ici à une situation de chasse individuelle de grand gibier, comme la chasse à l’approche et à l’affût.

En France, comment le sujet de la venaison est-il traité ? 

En tant que chasseur, vous le savez, à l’heure actuelle, aucune formation n’est dispensée lors du passage du permis.

Une formation existe bien, proposée par les fédérations départementales des chasseurs : la formation à l’examen initial de la venaison. Cette formation est obligatoire uniquement pour les chasseurs qui vont être amenés à commercialiser leur venaison - selon l’arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant, annexe IV - section V.

Alors finalement, le savoir-faire du traitement de la venaison s’apprend comment ? Philippe répond très clairement : la transmission se fait de manière empirique, entre chasseurs. Si ce n’est que ce savoir dépend d’une multitude de compétences : le tir et le bon placement de la balle, la munition utilisée, les règles d’hygiène et de sécurité, les gestes techniques d’éviscération, les conditions sanitaires de stockage. Et comme dans toute transmission empirique, les sachants peuvent enseigner les bonnes pratiques mais également les gestes inappropriés.

Philippe l’affirme et nous partageons pleinement son avis chez Solognac “la venaison est le meilleur des ambassadeurs ! C’est la seule et unique justification à notre pratique aux yeux des non-chasseurs. Son traitement doit être sans faille, ni lacune. Soyons tous individuellement irréprochables”. Philippe continue, “en chassant et en prélevant un animal, nous devenons producteurs de viande, avec toute la responsabilité qui en incombe. C’est de notre devoir d’adopter les bons gestes pour garantir la qualité sanitaire de la venaison. Lorsque l’on part à l’approche ou à l’affût, on est seul, seul aussi dans le traitement de sa venaison. La maitrise des gestes en amont de l’acte de chasse est donc indispensable.” Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, rapport CGAAER n° 21032, parle  “d’exigence éthique des chasseurs producteurs primaires”.

Avant la venaison, l’action de chasse. 

Philippe Jaeger nous le rappelle, pour une venaison de qualité, le placement de la balle doit être parfait. Le seul et unique placement qui assure cela est le défaut de l’épaule, lorsque le tir est parfaitement perpendiculaire au corps de l’animal. Celui-ci est un gage d’efficacité létale et il permet de préserver les pièces nobles de la venaison.
Notre éthique commence par ce bon placement, fruit d’un entraînement adéquat au stand de tir et d’un bon réglage du matériel utilisé.

Il va de soi que concernant la munition, celle à privilégier est une munition sans plomb.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a publié un avis le 15 mars 2018, portant notamment sur les résidus de plomb dans la venaison de grand gibier, qui va dans ce sens. Nous ne pouvons que vous encourager à vous tourner vers des munitions sans plomb.

Quel matériel privilégier pour le traitement de la venaison ? 

Bien entendu vous devez avoir tout votre matériel avant de partir pour votre sortie. Inutile de préciser que votre matériel doit être propre et aiguisé. Vos gants en caoutchouc doivent être systématiquement neufs.

Les indispensables :

- gants en caoutchouc
- couteaux à éviscérer
- scie à os (cage thoracique et symphyse pubienne)
- bac à gibier
- du gel hydroalcoolique

Quelles sont les règles de base d’hygiène qu’il faut appliquer ? 

Philippe nous explique :
“Le traitement de la venaison c’est une course contre la montre. Mais attention, chacun des gestes doit être précis. Il ne faut jamais confondre vitesse et précipitation.
Une fois l’animal prélevé, le processus chimique qui se poursuit au niveau intestinal et gastrique. C’est ce processus chimique qui nécessite une intervention rapide car après 45 minutes, la barrière intestinale n’est plus étanche et la propagation des bactéries commence.

Attention à ne pas mettre de poils dans la carcasse au moment de la découpe. Une découpe large de l’épiderme d’environ 5 cm avant l’incision permet de limiter ce risque.

Si vous n’êtes pas à proximité immédiate du chalet de chasse, l’éviscération doit se faire immédiatement, sur place en veillant à ne pas laisser les viscères à la vue des autres utilisateurs de la nature.
A nouveau, j’insiste ici sur la nécessité de se former sur cette étape en amont de la chasse afin d’être aussi précis et précautionneux que la tâche l’impose. Renseignez-vous, formez-vous, apprenez, avant de vous retrouver en autonomie.  

Attention, depuis peu, il est interdit de rincer les carcasses après l’éviscération. Cette règlementation est à suivre scrupuleusement, si vous souhaitez valoriser le fruit de votre chasse.  

Lors des chasses estivales, une attention particulière est à porter aux mouches et à la chaleur ambiante.

Vous devez au plus vite mettre la carcasse en chambre froide à 2°Celsius. Cette température freine le développement des bactéries et permet une bonne maturation de la viande. Si vous ne possédez pas de chambre froide ou d’armoire froide, déposez votre gibier chez un professionnel. Ne congelez pas la viande avant un délai de 4 à 6 jours, ceci afin de lui assurer une bonne tendreté.”

Le traitement de la venaison a l approche et a l affut

Comment assurer des conditions d’hygiène propices au traitement de la viande sur le terrain ? 

“Avant toute opération, placez-vous dans un endroit dégagé de végétation et offrant un maximum de confort pour l’éviscération.
Après l’éviscération, veillez à ventiler suffisamment la carcasse pour éviter un échauffement de la viande. Si l’animal est transporté dans le coffre d’une voiture, soyez attentif au hayon en pente qui peut exposer la viande aux rayons du soleil.
Les paniers à gibier que l’on accroche sur les boules d’attelage doivent être réservés au transport d’animaux non éviscéré (risque de contamination par les projections de boue et de poussière).

L’utilisation d’un bac à gibier souple favorise la ventilation de la carcasse tout en protégeant l’intérieur de votre véhicule.”

Y a-t-il des points de vigilance variables en fonction des espèces ?

Pour les grands animaux (grands cervidés et grands sangliers), il est recommandé d’utiliser un écarteur de cage thoracique afin que l’air circule plus facilement et que la température à cœur diminue plus rapidement. Attention, n’entaillez pas les épaules au niveau de l’aine ceci favorisant les risques de contamination bactérienne.

Concernant le sanglier, une analyse de la trichine (bien que n’étant obligatoire que pour la commercialisation) doit être effectuée pour s’assurer que la viande n’est pas contaminée. Renseignez-vous auprès de votre fédération quant à l’organisation de cette analyse dans votre département.

Le traitement de la venaison a l approche et a l affut

Et après, qu’ai-je le droit de faire avec la venaison ?

Pour la vendre, vous l’aurez compris, vous devez avoir obligatoirement suivi la formation à l’examen initial de la venaison dispensée par votre fédération.  

Par ailleurs, vous avez tout à fait le droit de faire don de votre venaison. Mais rappelez-vous, vous êtes garant de la sécurité et de l’hygiène alimentaire lors du traitement de celle-ci. Votre responsabilité et votre éthique sont engagées.